อาหารใต้รสจัด “หมูฮ้อง แกงหอย” กินอร่อย ต้องคู่กับผัก

ชี้ทางรวย

ผู้เขียนยศพิชา คชาชีวะเผยแพร่วันศุกร์ที่ 11 สิงหาคม พ.ศ.2560

ผมก็เป็นคนใต้ เพราะอยู่กรุงเทพฯ ใต้นนทบุรีไง 5555

วันนี้อยากเป็นคนใต้ ผมชอบกินอาหารใต้มาก ชอบที่สุดคือ แกงหอยแครงใบชะพลูราดข้าวสวยร้อนๆ มีหมูหวานแนม ไม่ก็ไข่ดาวเค็ม ตามด้วยผักเหนาะแบบของใต้เยอะๆ หรอยจังฮู้…

ที่นึกถึงอาหารใต้ขึ้นมา ก็ด้วยมีนักเรียนเมืองกรุงมาเรียนทำอาหารใต้เอาไปขายในเมืองกรุงนี่แหละ ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยเลยได้กินอาหารใต้กันสนุกสนาน แต่ไม่มีใครแหลงใต้กันเป็นสักกะคน

อาหารใต้จัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพชั้นดี เนื่องจากมีผักให้กินทุกมื้อ และเป็นผักที่มีรสชาติ รสเคี้ยวสัมผัสที่แตกต่างกันไป ให้อรรถรสในการเคี้ยวแต่ละคำ เพิ่มความสนุกในการกินจริงๆ

ผักใต้มีเยอะมาก เป็นดินแดนที่มีฝนตกชุก พืชพันธุ์เลยงาม ผักแต่ละอย่างมีสรรพคุณที่ไม่เหมือนกัน เช่น ยอดมะม่วงหิมพานต์มีรสฝาด กินแล้วบำรุงท้อง แก้ท้องเสีย พวกผักมีรสเปรี้ยวอย่างยอดมะกอก แก้ไอ ขับเสมหะได้ดี ผักรสร้อน เช่น ยอดหมุย (ที่บ้านผมปลูกไว้หลายต้น กลิ่นยอดเหม็นๆ ดี อันนี้ช่วยขับลม แก้ท้องอืด ผักรสขมหน่อยๆ อย่างใบบัวบก แก้ไข้ แก้อักเสบ ส่วนผักที่มีรสจืดแบบภาคกลาง แตงกวา ถั่วฝักยาว กินแล้วเพิ่มเยื่อใยอาหาร ระบายท้องดี ลดกรด ลดความเผ็ดร้อนของอาหารใต้ที่กินลงท้องไปได้อักโข ภาคใต้ติดทะเลเลยมีของพิเศษอีกอย่างมาขึ้นโต๊ะเป็นสาหร่ายแปลกๆ ที่ภาคอื่นไม่มีมาเคียงน้ำพริกด้วย

จะกินอาหารใต้ให้หรอยต้องลงใต้มันถึงได้บรรยากาศ และคนใต้ก็ทำอาหารใต้อร่อยสุดยอดแล้ว ผมเอาอาหารใต้ที่ทำสอนนักเรียนให้คนใต้แท้ๆ ชิมดู เขาก็ยกนิ้วให้ บอกว่า “จาน ไปทำขายที่ใต้เล้ย หรอย หรอย”

 

เอาล่ะ หรอยไม่หรอยจะเหมือนคนใต้แท้ทำหรือเปล่า มาดูกัน

อาหารใต้นั้นห้ามขาดของแนม เผ็ดเกือบทุกอย่าง กินเผ็ดๆ อย่างเดียวอ้าปากหุบไม่ลง เขาเลยต้องมีของแนมหวานๆ ของทอด มาตัดรสเผ็ดบ้าง เช่น หมูหวาน กุ้งหวาน ปลาทอดขมิ้น ไข่เค็ม ไข่ดาวเค็ม (ขอแบบอายุไข่เค็มดิบยังไม่ถึงเค็มดี เอามาดาว ไข่ขาวไม่ค่อยเค็ม ไข่แดงเป็นลูกมันเยิ้ม ลืมคอเลสเตอรอลไปเลย) หมูฮ้อง เขาบอกที่ภูเก็ตเรียก หมูฮ่อง ต้องไปถามคนภูเก็ตเอาเอง

หมูฮ้องคล้ายกับหมูหวาน แต่ผมว่ากินอร่อยกว่ากันเยอะ มันหอมและเด้งหยุ่นปากกว่าหมูหวาน

การทำหมูหวานซึ่งนัยว่าสืบทอดมาจากอาหารจีน คนจีนอยู่เมืองไทยมานาน รวมทั้งภาคใต้ด้วย ภาษาจีนแต้จิ๋วเรียก บะเต็ง บะ คือหมู เต็ง คือชิ้นเล็กๆ อาหารไทยเราเอาหมูหวานมาใช้เป็นของแนมกับกับข้าว เช่น กินกับแกงเผ็ด ใส่จานข้าวคลุกกะปิ ตำราหมูหวานของจีนมีแบบใส่ปลาหมึกแห้งกับกุ้งแห้งลงไปต้มกับหมูสามชั้นด้วย กินกับข้าวต้ม บะหมี่ใส่หมูหวานรองด้วยผักกาดหอม แค่นี้ล่ะอร่อยมาก ร้านเก่าแก่ตั้งชื่อไว้ให้บะหมี่บันไดทอง

หมูหวานเข้ากับอาหารใต้ข้ามเผ่าพันธุ์ได้อย่างชาญฉลาด เข้ากั๊นเข้ากัน แต่กินหมูหวานบางเจ้ากระเดือกไม่ลง เพราะแข็งเหนียวเคี้ยวไม่เข้า ที่จริงการทำหมูหวานไม่มีอะไรยุ่งยาก

ขั้นตอนแรก เอาหมูสามชั้นมาหั่นชิ้นเล็กๆ แล้วไปต้มกับน้ำให้ท่วมหมู เคี่ยวไฟกลางๆ คอยเติมน้ำเมื่อน้ำแห้ง กว่าหมูจะนุ่มประมาณ 20 นาที ชิมดูหมูนุ่มเป็นใช้ได้ ที่เขาทำหมูหวานแล้วแข็งก็เพราะเขาขี้เกียจเคี่ยวนั่นเอง

พอหมูนุ่มแล้วถึงเติมเครื่องปรุงลงไปเคี่ยว ถ้าติ๊งต่างว่าหมูสามชั้นครึ่งกิโล ใส่น้ำตาลปี๊บสัก 1/4 ถ้วย น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวสัก 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำเค็มอีก 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำหวานอีก 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงไปเคี่ยวกับหมูให้เหนียวเป็นเงา บางคนชอบซอยหอมแดงลงไปเคี่ยวด้วย ตามใจ

หมูหวานนี้อย่างที่บอกกินอร่อยกับแกงเผ็ด แกงไตปลา ใส่บะหมี่บันไดทอง

ทีนี้ถ้าเป็นหมูฮ้อง คือหมูหวานยักษ์ เราหั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ขนาดสี่เหลี่ยมประมาณ 1 นิ้วกว่าๆ เลือกหมูที่มีชั้นเนื้อ ชั้นหนัง ชั้นไขมันหลายๆ ชั้น จะได้เพิ่มชั้นให้พุงเราด้วย

“ฮ้อง” แปลว่าอะไร ไม่รู้ครับ

สูตรหมูฮ้องคล้ายๆ หมูพะโล้ขลุกขลิก

 

หมูฮ้อง

หมูสามชั้นหั่น 1/2 กิโลกรัม

น้ำมันพืชสำหรับทอด

รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำเปล่า 1-2 ถ้วย

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

โป๊ยกั๊ก 3 ดอก

ผักชีแต่งหน้า

ทอดหมูในน้ำมันท่วมให้เหลืองสวยแต่ไม่ต้องสุก วิธีนี้ทำให้หนังหมูอยู่ตัวและหนังเด้งสวย แต่ยังไงต้มแล้วก็หด โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด ใส่หมูที่ทอดแล้วลงไปผัดให้หอม เติมน้ำให้ท่วมหมู ปิดฝา เคี่ยวไฟกลางไปประมาณ 15 นาที คอยเปิดฝาดูบ้าง ระวังน้ำแห้ง จิ้มๆ ดูให้หมูหยุ่นๆ ไม่ถึงกับเปื่อยนุ่มมาก เดี๋ยวเคี้ยวไม่อร่อย พอหมูได้ที่ ใส่โป๊ยกั๊ก เติมเครื่องปรุง เคี่ยวต่ออีก 15-30 นาที ให้ขึ้นเงาสวย น้ำแห้งเติมน้ำได้ครับ

หมูฮ้องที่ได้จะหอมรากผักชีกระเทียมพริกไทย เป็นเงา รสเค็มหวานกำลังดี กินเปล่าๆ พุ้ยกับข้าวสวย หมดจานไม่รู้ตัว

มีหมูฮ้องแล้วต้องมีแกงเผ็ด เอาที่ผมชอบ แกงหอยแครงใบชะพลู ความแตกต่างระหว่างแกงกะทิภาคใต้กับแกงกะทิภาคกลางที่เด่นชัดเลยคือ ของใต้เขาเผ็ดสุดยอด และน้ำพริกแกงใต้ต้องมีสีเหลืองเพราะขมิ้นทุกจาน

เครื่องแกงนั้นคล้ายคลึงกัน อย่างที่ว่า ของใต้เขาเพิ่มพริกขี้หนูสด กับขมิ้นสด (ขมิ้นเหลือง)

 

แกงหอยแครงใบชะพลู

ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด

พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด

หอมแดงหั่น 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ

ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ

ขมิ้นสดหั่น 1 ช้อนโต๊ะ

กะปิปิ้งไฟ 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ช้อนชา

เอาพริกขี้หนูแห้งแช่น้ำให้นุ่ม จะได้ตำง่ายๆ โขลกกับเกลือ จนละเอียด ค่อยใส่พริกขี้หนูสดลงไปโขลกตามใจเผ็ด อ้าปากมาก อ้าปากน้อย ตามด้วยเครื่องแกงแห้งๆ ก่อน ค่อยเอาของมีน้ำเยอะ หอม กระเทียม ลงโขลกหลังสุด จะได้พริกแกงสีแดงส้มเหลืองสวยมาก เอาไว้แกงอาหารใต้ได้ทั้งหมด รวมไปถึงคั่วกลิ้ง

ซื้อหอยแครงสดมาสัก 1 กิโล ได้มาแช่น้ำ ตามตำราเขาว่าให้โยนพริกขี้หนูบุบลงไปด้วย หอยจะได้อ้าปากคายขี้ทราย ค่อยเอาหอยมาขัดให้สะอาด ลวกน้ำเดือด ให้หอยปากอ้า ไม่ต้องลวกนานหอยจะเหนียวเกิน แล้วเรามาแคะเอาเนื้อออกเตรียมไว้ หอย 1 กิโล จะเหลือครึ่งโล ใช้หอยแครงแห้งแทนก็ได้ครับ

มีใบชะพลูหั่นฝอยอีก 3 ขีด

หัวกะทิ 1 ถ้วย

หางกะทิ 3 ถ้วย

น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 2-3 ช้อนชา

น้ำตาลอย่ามาก คนใต้เขากินเผ็ด กินเค็ม ไปหวานหมูฮ้องนั่น

เราผัดพริกแกงกับหัวกะทิให้แตกมันหอมดี ใส่หอยแครง พอเดือดใส่ใบชะพลู เติมหางกะทิให้ข้นใสตามต้องการ ปรุงรสเป็นเสร็จสรรพ

เป็นแกงที่ทำง่ายกินอร่อย มีหมูฮ้อง หมูหวานเคียงจาน ผักสดอีก 1 กระจาดใหญ่ ไข่เจียวฟูอีก 1 จานยิ่งดี

ให้ดีไปกินที่เมืองใต้จริงๆ ได้บรรยากาศ หรอยจังฮู้

cr. : https://www.sentangsedtee.com/food-recipes-for-job/article_4295

No Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

ชี้ทางรวย
สื่อนอกตีข่าวทั่วโลก! “เจ๊ไฝ” ไข่เจียวปู 800 สตรีทฟู้ดไทยแลนด์ขึ้นแท่น “มิชลินสตาร์”

ผู้เขียนข่าวสดออนไลน์เผยแพร่วันพฤหัสที่ 7 ธันวาคม พ.ศ.2560 จากกรณี มิชลิน เปิดตัวคู่มือแนะนำร้านอาหารและที่พัก ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ’ หรือ MICHELIN Guide Bangkok เล่มแรก โดยมีร้านอาหารผ่านการคัดเลือกรวมทั้งสิ้น 98 ร้าน คู่มือเล่มนี้สะท้อนให้เห็นภาพของกรุงเทพฯ ในแง่มุมของความเป็นเมืองแห่งอาหารนานาชาติที่ยังคงรักษารากเหง้าและอัตลักษณ์ของอาหารไทยเอาไว้ได้ ซึ่งเป็นเสน่ห์ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวหลายล้านคนจากทั่วโลก ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ’ ประจำปี 2561 ซึ่งเป็นฉบับปฐมฤกษ์นี้ ยังมีร้านอาหารริมทางได้รางวัล 1 ดาวมิชลินอยู่ 1 ร้านด้วย นั่นคือ ร้าน เจ๊ไฝ ที่เชฟเจ้าของร้านปรุงอาหารด้วยเตาถ่านในครัวเปิดขนาดเล็ก โดยสืบทอดกิจการที่รุ่นพ่อได้ริเริ่มขึ้นเมื่อ 70 ปีก่อนและโชว์ฝีมือระดับตำนานด้วยการปรุงเมนูเด็ดอย่างไข่เจียวปู ปูผัดผงกะหรี่ และโจ๊กแห้ง AFP PHOTO / Lillian SUWANRUMPHA ล่าสุด สำนักข่าวระดับโลกอย่าง เอเอฟพี …

ชี้ทางรวย
กว่าจะมาเป็น PET MASTER บ้าน “หลังสุดท้าย” ของสัตว์เลี้ยงแสนรัก

ผู้เขียนเส้นทางเศรษฐีออนไลน์เผยแพร่วันศุกร์ที่ 1 ธันวาคม พ.ศ.2560 ปัจจุบันธุรกิจสัตว์เลี้ยงในบ้านเรามีศักยภาพ มีการเติบโตต่อเนื่อง และ มีแนวโน้มน่าลงทุนไม่น้อย  PET MASTER คือ ธุรกิจภาคบริการเกี่ยวกับสัตว์เลี้ยงทุกชนิด ซึ่งกำลังได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เกริ่นมาแค่นี้หลายท่านอาจคาดว่า คงหนีไม่พ้น โรงพยาบาล ร้านอาหาร ร้านอาบน้ำตัดขน หรือ ไม่ก็ที่พักโรงแรม ดังเห็นกันอยู่มากมายหลายแบรนด์ หากใครเดาอย่างนั้นต้องขอบอกว่าผิดถนัด เพราะธุรกิจเจ้าของเรื่องราวนับจากนี้ มีการบริการไว้สำหรับสัตว์เลี้ยงที่ไร้ลมหายใจแล้ว….เท่านั้น!  โครงการฌาปนกิจสัตว์เลี้ยง PET MASTER มีหญิงสาวบุคลิกคล่องแคล่ว ร่าเริงเป็นกันอง วัยสามสิบปีกว่า ชื่อ พลอยทราย ภัสสรศิริ เป็นเจ้าของ ช่วงเริ่มต้นของการสนทนา เธอย้อนความเป็นมาให้ฟัง จบการศึกษาด้านสถาปัตย์ จากมหาวิทยาลัยศิลปากร ก่อนได้รับปริญญาตรีจะต้องทำงานวิจัยส่ง และด้วยความที่กิจการของครอบครัวเป็นโรงงานรับจ้างผลิตเตาไร้มลพิษทุกประเภท เลยเลือกทำหัวข้อเกี่ยวกับการออกแบบพื้นที่การจัดงานศพสำหรับส่วนรวม มีวัตถุประสงค์เพื่อลดมลพิษ ในเขตกรุงเทพฯ หลังเรียนจบออกมา ระหว่างช่วยทำธุรกิจที่บ้าน คิดอยากมีกิจการในแบบของตัวเอง “เป็นคนชอบเลี้ยงสัตว์ พอมันตายมักฝังในบริเวณบ้าน แต่ลองนึกถึงคนเลี้ยงกลุ่มอื่นซึ่งเขาอาจไม่มีพื้นที่ให้ฝัง การทิ้งร่างของสัตว์เลี้ยงลงถังขยะบางครั้งเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ …

ชี้ทางรวย
“เจ๊กตู้” สินค้าจิปาถะดีลิเวอรี่ สมัยในหลวงรัชกาลที่ 9 ทรงพระเยาว์

ผู้เขียนเส้นทางเศรษฐีออนไลน์เผยแพร่วันพฤหัสที่ 9 พฤศจิกายน พ.ศ.2560 เวลานี้ นอกจากความยิ่งใหญ่สมพระเกียรติของพระเมรุมาศพระราชพิธีถวายพระเพลิงพระบรมศพ พระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช บรมนาถบพิตร ณ บริเวณท้องสนามหลวง แล้ว นิทรรศการ ที่ดำเนินการโดยคณะอนุกรรมการฝ่ายบริหารจัดการนิทรรศการงานพระราชพิธีฯ ก็ได้รับความสนใจจากประชาชนจำนวนมาก โดยนิทรรศการนี้ แบ่งออกเป็น 3 ส่วนหลัก คือ นิทรรศการ “พระผู้ทรงเป็นนิรันดร์” บริเวณพระที่นั่งทรงธรรม มีเนื้อหาเกี่ยวกับพระราชประวัติ พระราชกรณียกิจของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช บรมนาถบพิตร นิทรรศการการจัดสร้างพระเมรุมาศ สิ่งปลูกสร้างประกอบพระเมรุมาศ และการบูรณปฏิสังขรณ์ราชรถและพระยานมาศในงานพระราชพิธีถวายพระเพลิงพระบรมศพ พระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช บรมนาถบพิตร จัดแสดงภายในศาลาลูกขุน และ นิทรรศการสัมผัสสำหรับผู้พิการทางสายตา จัดแสดงบริเวณอาคารทับเกษตร   “เจ๊กตู้” คือ ส่วนหนึ่งที่ถูกจัดแสดงไว้ในนิทรรศการ “พระผู้ทรงเป็นนิรันดร์” บริเวณพระที่นั่งทรงธรรม โดยมีป้ายแสดงข้อความประกอบไว้ ดังนี้ “สมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า เรียกชาวจีนหาบสินค้าเข้ามาขายในวังสระปทุม เพื่อให้สมเด็จพระราชนัดดาทั้งสามพระองค์ทรงเลือกซื้อ รัชกาลที่ ๙ เคยมีพระราชดำรัสเล่าพระราชทาน สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯสยามบรมราชกุมารี ว่า …